Lo importante, lo que realmente se debe tener en cuenta es la prisa o el arrebato, que en la cocina, como en la naturaleza, lo natural es respetar los ritmos. Algo que, en estos tiempos en que la sabiduría heredada y transmitida ha sido sustituida por la inteligencia artificial; en estos tiempos en que las oligarquías, con memoria, retornan al saludo fascista y todo se confunde; en estos tiempos sin música ni letra, cocinar puede ser un acto revolucionario, una esperanzada resistencia.
Ella es cada vez más consciente de que la elaboración del sofrito -la base de todo- puede que sea una transgresión en defensa propia, una inmensa bofetada a los «fast food», a la comida impersonal, industrial, masificada, al sistema. Basta con convertir el tiempo en un aliado. Luego, un poco de aceite en la sartén, mientras coge algo de temperatura, pica el ajo, la cebolla, el pimiento verde, un tomate colorado… Todo lo va secuenciando, como las imágenes que se le han ido sucediendo espontáneas, como si la vida o, mejor, porque esos ingredientes son vida y la vida está en ellos: a Diego le gustan sus calientes, mierda, qué mundo le estamos dejando. Diego come con lentitud heredada, la de su padre, pero disfruta ese rato con él: abuela, cuéntame el cuento de los tontos…
La alquimia culinaria ha dorado ya la salsa, mientras, en una cacerola el agua ha hervido un puñado de lentejas. En tiempos su madre las enmotaba. A veces los echa de menos, sí, fueron duros, muy duros, pero… La abuela las solía hervir con laurel y ajo, ahora ya se compran cocidas, se trata de ganar tiempo para perder vida, de apresurarse para llegar antes a ningún sitio, justo a donde quieren que lleguemos. Desde hace algún tiempo, tiene la impresión de que caminamos desandando el camino y entonces le viene a la cabeza la imagen de Valeria, su única nieta, porque lo de desandar siempre será peor para ellas, que eso no cambia.
Las lentejas parecen tener la textura justa tras el hervor sazonado, ahora les añade el sofrito. Siente nostalgia de los veranos en la huerta, le ha venido a la cabeza mientras pica las patatas. En esa época del año, suele ayudar a Ramón, el hortelano de la familia, a recogerlas. Un halo de tristeza le sobreviene, un halo compartido, la huerta tiene los días contados, los que le queden a su hermano. Y recuerda las palabras de la abuela: ya nadie quiere el campo, pero quién nos dará de comer. Nos han hecho creer que necesitamos mucho, que lo necesitamos casi todo, me moriré sin entender este mundo…
A la patata picada le ha seguido la zanahoria y un poco de chorizo, no mucho, últimamente ha moderado las grasas y la sal, pero, cómo abandonar ese gustito a la matanza, a los tiempos en que toda la patulea de primas y primos jugaban mientras los mayores daban vueltas a la sangre encebollada en el caldero, o embutían la carne picada… Hay una memoria olfativa, por eso le gusta meterse en la cocina, abrir los tarros de las especies, acercar la nariz al puchero, donde las lentejas festejan entre burbujas un último hervor.
Aromas, sabores, texturas en la boca… Meterá la cuchara, finalmente, para extraer una punta del caldo, será la evaluación final… Recuerda la oración materna mientras sopla ligeramente sobre la muestra -desde que existe la costumbre de soplar…- y lo lleva a la boca, cierra los ojos por un segundo mientras siente cómo se embadurnan las papilas, cómo un sabor antiguo la hace transgredir el tiempo. Listas para degustar.
Sí, cada vez es más consciente de que meterse en la cocina es uno de los actos más revolucionarios que puede hacer a lo largo del día. Un antídoto contra esta barbarie que nos acosa, que nos amenaza con destrozar todo lo bueno que hemos podido ir acumulando desde que enterraran al dictador. Ahora, son otros modos, otras formas, aunque el miedo sea el mismo.
Juan Jurado.
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